山本能楽堂、graf、インセクツ3社合同制作による地域文化の魅力の再発見、継承のためのウェブサイト「ローカルカルチャースクール.jp」がオープンしました。
第１弾は「だし文化」に着目し、過去（歴史）、現在（使い方）、未来（可能性、課題）という形で様々な方々に話をしていただいております。
今は6つの動画が閲覧可能です。これから3月末までの間に次々と公開されていきます。
自分たちの食事の原点とも言えるものにも意外に知らないことがたくさんあります。さらに、実は危機的状況にあるものも。継続的に次世代へ継承していくためには、様々なジャンルの人々からの知恵が必要です。動画をご覧になっていただき、楽しんでもらいたいのはもちろん、今後への考えるきっかけになれば、とても嬉しく思います。また、このプロジェクトは、4月以降も継続していきたいと考えています。この続き、次なるプロジェクトに期待を抱いてくださる皆様には、ぜひ寄付をお願いできればと思います。
ローカルカルチャースクール.jp 日本語webサイト
ローカルカルチャースクール.jp 英語webサイト
文化庁委託事業「文化芸術収益強化事業」
主催：文化庁 / 公益財団法人 山本能楽堂
共催：有限会社デコラティブモードナンバースリー / 合同会社インセクツ
協力：大阪市
協力：大阪観光局
ロゴマーク&イラストレーション：間芝勇輔
Webディレクション＆構築：多々良直治（Cahier）
Webデザイン：橋本麻里絵（IN/SECTS）、掛川千秋（IN/SECTS）
運営：公益財団法人山本能楽堂、graf、LLC インセクツ
素材の魅力をフルに引き出す、鳥羽式の古式製法
大量生産の時代において、鉄の羽金を使って削り出す「うね乃」の鰹節。12枚の羽金を0.1ミリ単位で合わせるのに10年。60本削りきると羽金を取り外して研がねばならない、と、手間暇がかかる製法をとることで、手削りならではのだしの味や香り、深い味わいが生まれます。ほんもののおいしい「おだし」が取れるかつおぶしの秘密をお伺いしました。
映像：SAF AND CAF
インタビュアー：納谷ロマン
写真：納谷ロマン
だしの香りが広がる、汁ものバリエ。
昆布を土台にかつお節や煮干の組み合わせを変え、メニューや年齢に合わせただしテクニックを披露。基本の「大人のだし」とちょっと贅沢な「たぶん日本一のだし」に加え、さらに2つの合わせだしを洋風スープ・ミネストローネに仕立てるなど、現在のファストな食文化に警鐘を鳴らし、日本の気候風土とだしの関係性まで解説します。
映像：ProjectEchoes
インタビュアー：藤本和剛
写真：竹田俊吾
日々の積み重ねと直感で、だしの可能性を広げる。
こぶだし・お塩・たまご、以上。「ベーシックを知ることでアレンジが生まれる」と得意のだし巻きをはじめ、大人子ども兼用の煮物やアレンジの効いたにゅうめんと、見事なクリエイティブシンキングをキッチンでも発揮。大学で教える経験や全国を巡って得た知見をもとに、だし文化の今後の可能性まで考えます。
映像：ProjectEchoes
インタビュアー：藤本和剛
写真：竹田俊吾
先入観をなくし、いりこの持つポテンシャルを知る
その厳しい目に叶う新鮮ないりこのみを仕入れ、ひとつひとつ手作業で選別し頭や内臓を解体。流通業者などを介さず直接販売するという“手から手へ”にこだわる「やまくに」。様々な場所でワークショップを開催し、いりこの本当のおいしさを広げるとともに、食育的な観点からもアプローチしています。美味しいいりこの条件や、手軽にだしを取る方法、「いりこだし」だからできることをお伺いしました。
映像：SAF AND CAF
インタビュアー：渡邊麻子
写真：hiroaki zenke